El pollo reemplaza al asado: cómo los precios cambiaron el consumo de carne en Argentina

El patrón alimentario en Argentina atraviesa una transformación profunda. Según un informe difundido por el Instituto de Economía de la UADE (INECO), entre 1990 y 2025 la ingesta per cápita de carne vacuna cayó un 42%, al pasar de 52 a 30 kilos anuales por habitante.

En paralelo, el consumo total de proteínas cárnicas aumentó un 12%, impulsado casi exclusivamente por el fuerte crecimiento del pollo y el cerdo, que se consolidaron como las principales alternativas frente al encarecimiento sostenido de la carne de res.

Del asado al pollo: un cambio en la mesa

Uno de los datos más contundentes del informe es la evolución de los precios relativos. Hace 25 años, con el dinero necesario para comprar un kilo de asado se podían adquirir dos kilos de pollo. Hoy esa relación se duplicó: con un kilo de asado se compran cuatro kilos de pollo.

Este fenómeno explica gran parte del proceso de sustitución en el consumo. Actualmente, la carne vacuna y la aviar representan en partes iguales el 75% del total de carnes consumidas en el país. El resto se distribuye entre carne porcina (15%), pescado (9%) y ovina (1%).

El precio del asado, en niveles históricamente altos

El informe también analiza el precio del asado en términos reales, ajustado por inflación. Entre 1996 y 2025, el valor promedio histórico del kilo de asado fue de $10.449 (a precios de diciembre de 2025). En la actualidad, ronda los $15.340, es decir, un 47% por encima del promedio histórico.

El estudio advierte que el precio real del asado se encuentra cerca de su máximo histórico, similar al registrado en diciembre de 2015, y mantiene una tendencia ascendente de largo plazo con alta volatilidad.

Cuánto asado se puede comprar con un salario

Para medir la accesibilidad real, el informe cruza el precio del asado con los salarios del sector privado. En promedio, entre 1996 y 2025 un salario permitió comprar 191 kilos de asado por mes.

Sin embargo, la diferencia entre extremos es muy marcada:

• Máximo: enero de 2008, con 277 kilos.
• Mínimo: diciembre de 2023, con apenas 116 kilos.

En el período 2024-2025, el poder de compra promedio fue de 154 kilos, todavía por debajo del promedio histórico.

Exportaciones y presión sobre los precios internos

Otro factor clave es el frente externo. En los últimos 23 años, las exportaciones de carne vacuna crecieron 230% en volumen, mientras que su valor en dólares aumentó más de 900%.

Según el informe, el mayor peso exportador y los altos precios internacionales presionaron sobre el mercado interno, reduciendo la oferta relativa para el consumo local y empujando la sustitución hacia carnes más accesibles.

Menos stock ganadero y límites productivos

A diciembre de 2024, el stock ganadero se ubicó en 51,6 millones de cabezas, con una baja interanual de vacas y terneros. El estudio señala problemas estructurales persistentes: bajos pesos de faena, escasa apertura de mercados y limitaciones en la competitividad del sector.

Pese a la caída sostenida del consumo, Argentina sigue liderando el ranking mundial de consumo per cápita de carne vacuna, con niveles que triplican el promedio internacional. Sin embargo, la tendencia muestra una convergencia gradual con otros países, en un contexto global de menor consumo de carne roja.

El asado sigue siendo un símbolo cultural, pero dejó de ser la proteína central de la mesa argentina. El pollo y el cerdo se consolidan como alternativas estructurales, no por preferencia gastronómica sino por necesidad económica. La transformación del consumo refleja, en definitiva, el impacto directo del poder adquisitivo sobre los hábitos alimentarios.