Cuáles son los restaurantes latinoamericanos entre los mejores 100 del mundo

En el listado de los “50 World’s Best” que elabora la revista inglesa Restaurant, Latinoamérica colocó cuatro representantes (un brasileño, un peruano y dos mexicanos). Pero en los 50 restantes que completan la lista la región sumó tres más. Quiénes son, sus menúes y sus responsables.

Organizado por la revista Restaurant, la lista S. Pellegrino World’s Best Restaurants es una instantánea de las opiniones y experiencias de más de 800 expertos internacionales de la industria de los restaurantes. Lo que constituye lo “mejor” se deja a juicio de estos gourmets de confianza. No hay criterios predeterminados, por ejemplo una experiencia interesante en un establecimiento sencillo, donde se descubrió la innovación excepcional, podrían ser juzgada mejor que una comida en un restaurante reconocido.

Mientras muchos discuten sobre el tema, los latinoamericanos parecen ir ganando fuerza cada año y destacando con sus personajes, sus tradiciones, sus ingredientes y sabores.

En 2009, la región sólo tuvo un representante entre los 100 (DOM). En 2010 se sumó el mexicano Biko y en 2011 Latinoamérica pegó el salto con siete representantes. Este año se repitió la cantidad pero mejoraron todos las posiciones, por ejemplo la de DOM que quedó dentro del top 5

Para muchas personas, la forma cómo se decide la lista es totalmente desconocida. Para otros, la lista es simple y llanamente una herramienta de mercadeo muy poderosa. Aseguran que las visitas de comensales aumentan considerablemente al día siguiente de la ceremonia. Para otros es un evento divertido, que no deja de ser una excusa razonable para reunirse, conversar, compartir sobre técnicas y tendencias.

-El voto es estrictamente confidencial hasta que se revela la lista
-Los panelistas votan por 4 restaurantes de su región y 3 externos
-Los votantes tienen que haber comido en los restaurantes que nominan durante los últimos 18 meses
-Los votantes no están permitidos a votar por restaurantes de su propiedad o por aquellos en los cuales tienen intereses
-Las nominaciones se deben hacer para los restaurantes, no para el restaurador ni para el chef
-Los panelistas emiten sus siete votos en orden de preferencia

Los siete destacados Latinoaméricanos

-D.O.M es el restaurant brasileño del chef Alex Atala (foto izq. junto a Gastón Acurio) que se ubica en el puesto 4 de esta lista. Está ubicado en la ciudad de Sao Paulo y se precia de rescatar los sabores más auténticos de la cocina brasilera de una manera contemporánea. Una suerte de encuentro entre ingredientes de la Amazonía y el legado europeo del país. Así, combina palmitos y mandioca o yuca con la fruta amazónica cambuca y jugo de tucupí, un caldo extraído de la mandioca.

"Es algo increíble, un sueño que nunca hubiera imaginado conseguir. Para un brasileño estar entre los cinco primeros es una honra. Además, un premio así no sólo me ayuda a mí, también a todo la gente de Brasil, a su cultura", comentó Atala, tras la gala.
http://www.domrestaurante.com.br/

-En el sitial 35 de la lista aparece Astrid y Gastón, un restaurante peruano donde el chef Gastón Acurio usa ingredientes indígenas, productos marinos del Pacífico y métodos de cocción tradicionales haciendo fusión con influencias internacionales. Este restaurante ya forma una cadena en la región con una sucursal en Buenos Aires y otras en Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, España, México y próximamente Estados Unidos.

La culinaria de Astrid y Gastón tiene una acentuada influencia francesa, lo que le da una nueva perspectiva a la cocina peruana. Los originales nombres de sus platos reflejan su experimentación: pulpo atrapado en un cilindro ardiendo, ceviche del amor, un pez de altura que parece mantequilla o el cuy y las papas secadas al sol, por ejemplo.
http://www.astridygaston.com/

-Pujol, en el número 36, subiendo 13 posiciones, con el chef Enrique Olvera al mando, abre el menú con sopa de berro, papa y chayote; chochoyotas de chicharrón prensado y crema de rancho. Es una cocina mexicana a partir de productos locales, así como de técnicas modernas y ancestrales.

De plato fuerte, huachinango frito, mojo de jengibre y chile habanero; puré de cebolla, plátano tatemado y pulpa de naranja. Otros platos: sopa de berro, papa y chayote; chochoyotas de chicharrón prensado y crema de rancho.
El restaurante mexicano está ubicado en Petrarca 254, Polanco, 11570 Ciudad de México, Mexico D.F.
http://www.pujol.com.mx/

-También de la ciudad de México, en el lugar 38 aparece un híbrido de la cocina mexicana y la vasca: Biko, de los chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso. Es un restaurante de comida vasca moderna, utilizando las aplicaciones de la ciencia para obtener lo mejor de los productos locales, presentados en platos de manera ingeniosamente complicada. Allí puede escogerse de entrada callo de hacha con guisantes trufados y de segundo una carrillera a baja temperatura con tomatillo y manzanilla.http://www.biko.com.mx/

-Por muy poco, el restaurante Mani de San Pablo (Brasil) no entró en el Top 50. Quedó en el 51.

Este restaurante ofrece alta cocina moderna llevada a cabo por una joven pareja. Los mismos tienen por protagonistas ingredientes típicos brasileiros ofreciendo sabores exóticos desde una perspectiva occidental. La ensalada Waldorf aparece recreada y adornada mágica con gelatina de manzana, sorbete de apio, nueces caramelizadas y emulsión de gorgonzola.

http://www.manimanioca.com.br/index.html

-En el puesto 62 entró Malabar, de Perú, cuya cocina está a cargo de Pedro Miguel Schiaffino y está relacionada “directamente a los productos de las distintas regiones, buscando comunicar nuestra biodiversidad”. En su sitio de Facebook publicaron “un agradecimiento especial para todos nuestros colaboradores , clientes , proveedores , amigos y familiares. Gracias por el trabajo duro y por creer en nosotros.  Seguiremos cuesta arriba.”
http://www.malabar.com.pe/

-La chef Roberta Sudbrack, con el restaurante que lleva su nombre, cierra la performance regional en el puesto 72. Sudbrack es una de las chefs más reconocidas y premiadas de Brasil. Comenzó su carrera como jefa de cocina en el Palácio da Alvorada, residencia oficial del Presidente de Brasil, durante el mandato de Fernando Henrique Cardoso. Allí cocinó para Fidel Castro, Bill Clinton y Jacques Chirac, entre muchos otros. Hoy su restaurante Sudbrack, inaugurado en el 2005 en Río de Janeiro, es uno de los más destacados de ese país por su compromiso con el rescate de ingredientes locales.
http://www.robertasudbrack.com.br/

Fuente: Gastronomiconet.com/