Fuerte caída en las ventas de bares y restaurantes: el sector se reinventa para sobrevivir

La caída del consumo golpea con dureza al sector gastronómico en Argentina. Según datos de cámaras empresarias, las ventas en bares y restaurantes se desplomaron un 30% en el último año, en un contexto marcado por la pérdida de poder adquisitivo, la inflación, el aumento de costos operativos y la baja del turismo.

Frente a este escenario, muchos negocios comenzaron a replantear sus modelos de funcionamiento para mantenerse a flote. Desde recortes en la oferta gastronómica y optimización del delivery, hasta acuerdos con proveedores y estrategias de fidelización del cliente, la gastronomía se reinventa para resistir.

El delivery como pilar y la carta reducida como estrategia

Liliana Helueni, dueña del restaurante que lleva su apellido, explicó que el 80% de su facturación proviene del servicio de envío a domicilio. "El restaurante tradicional tiene un techo de venta muy bajo y muchos costos fijos. El delivery nos da escala sin agrandar la estructura", señaló.

Además, en su local optaron por no aumentar los precios durante los últimos nueve meses, evitando recortar porciones o bajar la calidad. "La gente está muy ajustada y eso se nota especialmente en fechas clave. El Día del Padre, por ejemplo, las reservas y pedidos bajaron a la mitad", detalló.

Sebastián Valles, socio de los restaurantes La Pescadorita y La Dorita, reconoció una baja en el turismo extranjero pero aseguró que mantuvieron el nivel de clientes locales gracias a menús armados con criterio, acuerdos con bodegas y capacitación al personal. "La clave es que el cliente se vaya contento", indicó.

Qué rubros resisten mejor

Entre las pocas excepciones al retroceso se encuentran las pizzerías y casas de empanadas. Según Gustavo Levinson, secretario general de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE), el consumo en este rubro bajó solo un 5% mensual desde marzo. "La pizza y la empanada son productos de crisis: platos abundantes, compartibles y con precios accesibles", explicó.

En cambio, las parrillas sufren el impacto directo del aumento en los precios de la carne. Según el IPCVA, el valor de los principales cortes subió un 60% interanual, lo que llevó a muchos locales a dejar de ofrecer opciones como lomo o vacío.

El impacto de la caída del turismo

La retracción del turismo internacional también agrava la situación. De acuerdo con datos del INDEC, el turismo receptivo se redujo un 25,4% interanual en los primeros cuatro meses del año, lo que afecta directamente a los locales ubicados en zonas de alto tránsito turístico como Puerto Madero, Recoleta y Palermo.

Daniel Prieto, presidente de la AHRCC (Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés), advirtió sobre el crecimiento de la oferta en barrios saturados como Palermo. "Parecen abrir cafeterías cada cuadra, pero muchas no resisten más de unos meses. Hay cierres silenciosos todos los días", afirmó.

Reclamos al Estado y llamados de atención

Los empresarios del sector coinciden en que hacen falta medidas urgentes por parte del Estado. Reclaman alivios fiscales, una revisión del régimen laboral y asistencia para sostener el empleo. "Tener empleados con mucha antigüedad se volvió inviable. Hay negocios que no pueden afrontar una indemnización y cierran", planteó Helueni.

Para Valles, más allá de las políticas públicas, la clave pasa por la experiencia y la espalda empresarial. "Durante años se abrieron locales sin planificación, por moda o sin saber de gastronomía. Ahora, las crisis ponen a prueba a los que saben", reflexionó.

Conclusión: creatividad, adaptación y experiencia

Mientras la inflación desacelera pero los precios siguen altos, la gastronomía apela a la creatividad para no desaparecer. Redes sociales como canal directo con los clientes, atención personalizada, propuestas accesibles y delivery optimizado son herramientas que ganan protagonismo.

Como sintetizó un referente del rubro: "Comer afuera se volvió un lujo cotidiano". Por eso, hoy más que nunca, los bares y restaurantes que logran sobrevivir lo hacen con estructura ágil, vínculos sólidos con sus clientes y una gran dosis de resiliencia.